Varkensvlees dat op een bepaalde manier afgesneden, gezouten en gerookt is en aanvankelijk vooral geproduceerd werd ten behoeve van de Engelse markt.

Toen Engeland in 1926 plotseling een invoerverbod op vers varkensvlees afkondigde naar aanleiding van een geval van mond- en klauwzeer, moesten overal in de Nederlandse zandgebieden de varkenshouders omschakelen op de fokkerij en mesterij van baconvarkens of 'zouters'. Daarmee kwamen ook de boeren op de Drentse zandgronden (die zich in de voorgaande decennia hadden toegelegd op de mesterij van de veel lichtere, zgn. Londense biggen) van de ene dag op de andere in grote problemen, evenals de exportslachterijen. Beide hadden nauwelijks of geen ervaring met het mesten, c.q. verwerken van de voor baconbereiding bestemde varkens die tot een aanzienlijk hoger gewicht gemest dienden te worden. Omdat het toen gebruikelijke type varken niet voldeed heeft men in die tijd Deens fokmateriaal ingevoerd.

Juist op de Engelse baconmarkt waren de Denen onze grote concurrenten die door hun meerdere ervaring in deze sector een betere kwaliteit konden leveren. Voor WO II werden de voor baconbereiding bestemde varkens gemest tot op 'bacongewicht', dat wil zeggen ca. 90-96 kg levend gewicht.

Zie ook: Varken/varkenshouderij.