Graan met zo veel 'koude-behoefte' dat het in de herfst of winter gezaaid moet worden. Die koudebehoefte komt voort uit het feit dat zaden van bepaalde plantensoorten eerst een vorst- of koudeperiode nodig hebben om zich goed te kunnen ontwikkelen. Dit hangt samen met de hormonenhuishouding van de plant welke zich wijzigt onder invloed van een lage temperatuur, waardoor deze overgaat van de ene groeifase in een andere. Het gehele complex van verschijnselen die hier mee te maken hebben duidt men wel aan met de van oorsprong Russische term jarowisatie, wat zoveel betekent als: tot zomergraan maken; ook wordt hiervoor wel het begrip vernalisatie gebruikt. Een goed voorbeeld van een wintergraan is winterrogge. Deze wordt gezaaid in de herfst, komt vervolgens op als soort grasrozet en gaat pas een stevige stengel geven als er kou overheen is gegaan. Zomerrogge wordt gezaaid in het voorjaar en kan niet tegen vorst. Winterrogge brengt belangrijk meer op dan zomerrogge. Zo rekende men voor WO II dat winterrogge doorgaans 15-30 hl graan per ha opbracht en zomerrogge niet meer dan 15-20 hl. Zie ook: Rogge.