Sinds het midden van de 19e eeuw werd de varkenshouderij tot een van de drie pijlers onder de gemende bedrijf op de zandgronden, het zgn. étagebedrijf. Tezamen met deze ontwikkeling veranderde het dier in korte tijd ingrijpend van habitus.
Voordien trof men in Drenthe nog de oorspronkelijke landrassen, die wel werden aangeduid met benamingen als 'steil-oren' en 'vlot-oren'. De steiloren (ook wel 'staggen' genoemd) waren het kleinst; het was een varken met steile kleine, korte stevige poten, een rechte rug en een dunne staart. Wanneer ze aan het eind van het mest seizoen slachtrijp waren wogen ze rond de 180 (oude) ponden. Beide rassen hadden in feite nog veel weg van een wild zwijn. Vlot-oren of 'loboren' waren zwaarder en wogen bij de slacht zo'n 225 (oude) ponden. In Drenthe schijnt ook nog een derde soort te zijn gehouden, de zgn. 'dwars-oren' die tussen beide eerstgenoemde in stond.
Na 1850 verdwenen deze oude landrassen in hoog tempo om plaats te maken voor kruisingen met buitenlandse, dat wil zeggen Engelse, rassen. Het provinciaal verslag over 1853 meldde: 'De aanfokkinge ... van varkens van Engelsch ras, gecroiseerd met inlands, breidt zich meer en meer uit en levert bij voortduring goede inkomsten'. Aanvankelijk verstond men onder 'Engelse rassen' eigenlijk nog uitsluitend varkens van het Berkshire-ras, dat als type nog meer tot de spekvarkens dan tot de vleesvarkens gerekend moet worden. Vanaf 1865 echter kwamen Berkshire-kruisingen steeds minder voor, sinds ze plaats maakten voor het kruisingen van de oude inlandse rassen met Yorkshire-varkens. De reden was een groeiende belangstelling op de exportmarkten, met name de Engelse, voor meer evenredigheid tussen spek en vlees.
Tot omstreeks 1890 verkochten de Drentse boeren hun vette varkens aan kooplieden die ze vervolgens levend exporteerden. Toen onder druk van een verslechterende conjunctuur de exportlanden (Engeland en Duitsland) hun grenzen voor levend vee sloten, zagen de boeren zich gedwongen over te schakelen op de mesterij van een geheel ander, lichter type varken waarmee men zich speciaal kon richten op de vraag naar vers varkensvlees afkomstig uit Engeland. Voor deze speciale markt was een type varkens vereist dat slechts tot een gewicht van zo'n 50 kg behoefde te worden gemest en deze varkens werden dan ook al gauw aangeduid als Londense biggen. Het was een vorm van varkenshouderij die bij uitstek geschikt was voor het kleine boeren- en landarbeidersbedrijf, omdat het geïnvesteerde geld snel kon worden terug verdiend.
Tezamen met de opkomst van de coöperatieve zuivelbereiding (zie: zuivelindustrie) heeft deze vorm van mesterij aldus een grote invloed gehad op de opkomst van het kleine boerenbedrijf op de zandgronden. Opmerkelijk is dat veehouders in een aantal Zuidwest-Drentse gemeenten zoals De Wijk, Ruinen, Ruinerwold, Havelte, Diever en Dwingeloo zich al sinds de late 18e eeuw hadden toegelegd op de fokkerij van 6-weekse biggen die met het opgang komen van de melkproductie, in het voorjaar naar weidegebieden elders in ons land werden verkocht. Later, dat wil zeggen na omstreeks 1890, ging men daarbij doorgaans uit van meer of minder zuivere Yorkshire-beren met de nieuwere typen inlandse varkens. Met de toenemende vraag naar 6-weekse biggen - onder meer door de opkomst van de mesterij van Londense biggen - nam de biggenfokkerij hier steeds grotere vormen aan, waarbij Meppel zich ook op dit punt tot een belangrijk handelscentrum ontwikkelde. Het gevolg was dan ook dat de aanvoer van 6-weekse biggen op de Meppeler markt tussen ca. 1870 en 1910 toenam van zo'n 9.000 tot wel zo'n 50.000 per jaar.
Toen Engeland in 1926 van de ene dag op de andere zijn grenzen sloot voor de invoer van vers varkensvlees zagen de boeren op de zandgronden zich genoodzaakt over te stappen op de mesterij van zwaardere, zogenaamde baconvarkens of 'zouters', waar noch zij, noch de verwerkende exportslachterijen ervaring mee hadden. Bovendien had men op deze markt de concurrentie van de Denen te duchten die zich onder vergelijkbare omstandigheden al eerder hadden toegelegd op deze vorm van mesterij en op dat gebied nu een voorsprong hadden. Het voor de bereiding van bacon vereiste type was een lang, vlezig varken, met een regelmatige, niet te dikke strook rugspek, die werden afgeleverd met een gewicht van 90-96 kg. Om tot een geschikt bacontype te komen ging men over tot de invoer van Deens fokmateriaal. Door stelselmatige kruising van dieren van het Deense Landras met de hier aanwezige varkens lukte het in korte tijd de kwaliteit van de Nederlandse baconvarkens belangrijk te verbeteren. Dit nieuwe ras werd het Nederlands Landvarken (NL) genoemd en was al spoedig overal in de zandgebieden te vinden. De overheid heeft dit hele proces belangrijk gestimuleerd door in het kader van de landbouwcrisismaatregelen in de jaren '30 ten behoeve van de varkenshouderij in te zetten op kwaliteitsverbetering en door de boeren middels de daartoe speciaal opgerichte zogenaamde Varkenscentrale strikt naar kwaliteit uit te betalen voor de geleverde varkens.
De betekenis van de varkenshouderij voor het étagebedrijf blijkt uit het feit dat aan het begin van de jaren '50 werd gerekend dat de inkomsten op dat bedrijfstype gemiddeld genomen voor ongeveer eenvijfde hiervan afkomstig waren. Als gevolg van de veranderingen in het landbouwbedrijf van de zandgronden verdwenen de varkens op veel Drentse bedrijven wanneer de veehouder zich toelegde op de melkveehouderij. Het aantal varkenshouders in Drenthe nam af van ruim 15.000 in de jaren '50 tot nog slechts enkele honderden nu.
